Sýry v kombinaci s vínem

Říká se, že sýr je brat vína a proto by nikdy neměl chybět na stole. Široká nabídka kvalitních tuzemských i zahraničních sýrů přímo vybízí k hledání toho pravého druhu vína.

Začalo to historií

Historie sýru, stejně jako vína, je neuvěřitelně dlouhá a ve svých počátcích značně mlhavá. Možná, že k oblibě kombinace víno - sýr, přispěli staří Římané, kteří nejen zdokonalili výrobu sýra a vína, ale obě tyto komodity často společně nabízeli na svých stolech.

Dokonce i římští vojáci pravidelně fasovali víno a sýr, aby se nejen posílili, ale i mírně rozptýlili.

Významné postavení měl sýr i ve středověku, kdy se stal důležitou potravinou v postních dnech. Kořeny konzumace a obliby některých druhů sýra najdeme i v klášterech, kde se pochopitelně vyskytovaly i vinné sklepy.

Z toho pramení, že možná právě církvi vděčíme za oblíbenou kombinaci vína a sýru. Na druhou stranu i dávný sedlák mohl poznat krásu snoubení vína a sýra, protože oba dva produkty měl ve svém sklepě.

Francouzi dlouhodobě vedou ve výrobě kvalitního vína i sýrů

Nikoho asi ani nepřekvapí, že už v šeré historii měla Francie pověst nejlepšího výrobce sýrů. Francouzi si uměli a dodnes umí užívat života a dobrých věcí, proto se tu sýry dostaly brzo na stoly bohatých vrstev a rychle se měnily z čerstvých jednoduchých sýrů pro chudinu ve vyzrálé gastronomické pochoutky. A samozřejmě ani tady nechybělo k dobrému sýru dobré víno. Již v 17. století začali Francouzi kombinovat víno a sýry a v této době užívali luxusní pečivo a dezerty vyrobených ze sýrů.

Pár slov o dobrém vínu a sýru

Sýry měly v gastronomii odjakživa mimořádné a velkolepé postavení. To, že se určité sýry skvěle snoubí s vybranými a specifickými víny, už dnes není žádným tajemstvím. V dnešní době není možné sestavit jednoznačná a obecně platná pravidla, tedy pravidla o tom, jak vhodně a stylově kombinovat sýry s vínem. K úspěšnému snoubení vína a sýrů není vždy nutné dodržovat regionalitu obou komodit, i přesto, že odborné publikace mnohdy mluví jinak.

Harmonická kombinace je odvozena od chuti každého z nás

a kombinace moravských vín a francouzských sýrů nepřinese všem stejné uspokojení. To ovšem neznamená, že ke konkrétnímu sýrů můžeme podávat jakékoliv víno.

Existují různá doporučení

ale i zde, stejně jako obecně v celé gastronomii platí jeden okřídlený bonmot: pravidlem je, že neplatí žádné pravidlo. Možná by se dalo říci s trochou zjednodušení, že velká a výrazná vína si žádají doprovod výrazných sýrů a naopak. K sýrům bychom všeobecně měli podávat víno s dosti plným buketem, barva nehraje roli, záleží na oblibě každého z nás.

Zapomenout samozřejmě nesmíme ani na srovnatelnou kvalitu

při levnějším druhu sýra si rozhodně nevychutnáme víno, které 10 let zrálo v lahvi, a které se k němu už vzhledem ke své konstituci vůbec nehodí. Pokud mluvíme o kombinaci vína a sýrů, nesmíme opomenout ovoce, neboť každý sýr s vybraným druhem ovoce skvěle chutná. K sýrům nejlépe ladí melouny, jahody, fíky, mango, papája, olivy nebo jádra ořechů.

Červená vína v kombinaci se sýry

Názor, že červená vína jdou k sýrům, byl vytvořen před desítkami let, kdy červená stolní vína, měla málo taninů. Obyčejná stolní vína byla specificky vyráběna tak, aby měla málo taninů. Jediným rozdílem mezi červenými a bílými víny byla tedy jejich barva. Dnes se vína s nízkým obsahem taninů stávají méně a méně běžnými. Nyní téměř všechna červená mladá vína mají větší obsah taninů a tím jasnou svíravost. A tak je velmi složité k červeným vínům najít vhodné druhy sýrů, se kterými by se dala vyvážit harmonie chuti. Tanické víno je vždy negativně ovlivněno sýrem, chuť vína ani sýra nedokáže vyniknout, ztrácí se a tóny obou z nich jsou potlačeny.

  • Červená vína jdou nejlépe k sýrům, když jsou v optimální zralosti nebo krátce po ní, tedy když nejsou svíravá.

Jelikož sýr může být přítelem i nepřítelem vína až do takové míry, že i ten nejjemnější sýr by mohl přehlušit chuť ušlechtilého a vyzrálého červeného vína, je lépe volit červená vína mladistvá, méně zralá a středního těla. Naopak francouzská sladká vína nebo německý ryzlink mohou vytvořit perfektní kombinaci se slanými sýry s modrou plísní. Sýr s těžkou, silnou chutí se doplňuje s těžkými červenými víny, jelikož plně vyniknou chutě obou komodit.

Sýr v kuchyni aneb sýr na domácí půdě

Sýr by rozhodně neměl chybět ani v kuchyni běžného spotřebitele a konzumenta. Najdeme desítky pokrmů připravených ze sýrů, které lze velmi lehce a vhodně doplnit víny. Smetanová omáčka se sýrem s modrou plísní doprovázená plným vyzrálým Chardonnay, nebo gratinovaný Camembert s brusinkami v kombinaci s André. Další lahodnou kombinací může být smažený kyperský sýr Halloumi s grilovanou zeleninou a suchým mladým bílým vínem nebo tradiční italský salát Caprese z čerstvých rajčat , mozzarelou, bazalkou a olivovým olejem s lehkým Modrým Portugalem.

Jednotlivé kombinace zajídáme chlebem

Víno lze nejlépe ochutnat, zajídají-li se jednotlivé doušky kouskem chleba. Zvláštní spříznění mezi sýrem, vínem a chlebem je dáno již skutečností, že všechny tři potraviny patří k fermentovaným druhům. Jen chléb dovoluje odkrýt paletu dobrých, ale i špatných chuťových vlastností nápoje. Teprve správním spojením chle, sýru a vína vznikají lahodné kombinace, na kterých si každý pochutná.

Mezi obchodníky s vínem však existuje i další nepsané pravidlo pro nákup či prodej vína. Říká se tomu „kupuj s jablkem, prodávej se sýrem". Jablka totiž pomohou zdůraznit ve víně připadnou vadu, zatímco sýr jakýkoliv nedostatek vína poněkud utlumí, a to je snadnější víno prodat.

Někdy je lepší sýry k vínům nepodávat

Tak aromatickou a specifickou chuť jako mají sýry nelze vhodně kombinovat s Champagne. Kombinace s vínem se také nedoporučuje v případě některých velmi pikantních sýrů, k jejich dochucení byly použity aromatické bylinky a koření. K výrazným druhům sýra podávejme raději černé pivo nebo sklenku pálenky.

Sýry zrající pod bodem mrazu, tedy např. romadúr, pivní sýry či olomoucké tvarůžky, se vínem nezapíjejí. K těmto druhům se jednoznačně hodí pivo.

Zásadní pravidla snoubení vín a sýrů

Ideálním společníkem ke kozím sýrům jsou lehká ovocitá bílá nebo růžová francouzská vína. Kozí sýr můžeme doplnit i moravským Ryzlinkem vlašským, Veltlínským zeleným nebo Zweigeltrebem.

Polotvrdé a polotuhé sýry můžeme snoubit se suchými, středně těžkými býlími víny nebose středně plnými červenými víny, Mezi tyto typy sýrů patří madeland, eidam, gouda, jadel či např. mozzarela. K nim volíme vína bílá suchá typu Rulandské bílé, Chardonnay, Sauvignon, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský. K polotvrdým a polotuhým sýrům se také hodí středně plná červená vína jako je např. Modrý Portugal, Rulandské modré, Svatovavřinecké nebo vína růžová, např. vína z Provence nebo Loire.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18562 (novesluzby.cz#20224)


Přidat komentář