Plísně v potravinách

Ráno si chcete k snídani namazat chléb a zjistili jste, že je na něm plíseň. Co uděláte, odkrojíte plíseň a nevšímáte si toho, nebo chléb vyhodíte? A co se zavařeninou, na které se na povrchu objevila pavučinka plísně, ale jinak ji „viditelně“ nic není?

Co jsou plísně

Plísně jsou vláknité mikroskopické houby, které netvoří velké jedlé plodnice jako houby. Na napadených potravinách plísně vypadají jako různě zbarvené porosty. Jednotlivé druhy plísní je možné od sebe vzájemně rozlišit, ovšem až při pohledu pod mikroskopem. Základem těla plísní jsou vlákna, které se složitě větví v podhoubí. Z podhoubí také vyrůstají rozmnožovací orgány, z nichž se uvolňují výtrusy (spory).

Co je plesnivění

Plesnivění představuje prorůstání povrchu potravin koloniemi různých plísní, nejčastěji plísněmi rodu Penicillium, Aspergillus, Mucor aj. Plísním se především daří na vlhkých potravinách, dále v prostředí, kde neproudí vzduch. Plísně dobře snášejí chlad. Projevy plesnivění nebývají příliš zřetelné ani odporné, avšak velmi nebezpečné jsou toxiny produkované plísněmi: aflatoxiny, ochratoxin, patulin, aj.

** **

Nejznámější potravinové plísně

Mezi snad nejznámější potravinové plísně se řadí:

  • Penicillium - jedná se druhově bohatý rod. Existuje více než 250 druhů. V přírodě se vyskytuje jako jedna z nejčastějších hub, jako významný rozkladač rostlinných zbytků. V prostředí člověka jde o častý kontaminant potravin i krmiv. V potravinářství má využití při výrobě sýrů, jako je rokfor, camembert. Ve farmacii má využití při výrobě antibiotika penicilínu.
  • Aspergillus - jedná se o druh houby řádu Aspergillaceae. Může se vyskytovat v chlebu, mléku, ovoci, mase, těstovinách, konzervách, vločkách.
  • Aflatoxin B1 - zapříčiňuje rakovinu jater, poruchy obranyschopnosti a další zdravotní potíže. Aflatoxiny mohou být akutně toxické, kancerogenní, mutagenní a teratogenní.
  • Ochratoxin - jedná se o skupinu mykotoxinů zahrnující sedm izokumarinových derivátů, a to vždy spojených s fenylalaninem. poškozuje ledviny. Tento plísňový jed bývá obsažen v ořechách.
  • Patulin - najdete v ovoci, a to nejčastěji v jablkách. Budete-li si vyrábět domácí mošt, kompoty, zavařeniny, rozhodně používejte jen nezávadná, nepoškozená jablka. Tento plísňový jed může být i v mase, a to včetně drůbežího, kde se koncentruje po zkrmování obilovin. Patulin způsobuje poškození žaludeční sliznice.

Vliv potravinových plísní na naše zdraví

Potraviny, které jsou napadené plísní, rozhodně škodí našemu zdraví.

I když Vám bude líto vyhodit drahou zavařeninu nebo jogurt, sýr, na jejichž povrchu se zračí malá plíseň a jinak se jeví „naprosto v pořádku“, neváhejte a celý obsah vyhoďte. V žádném případě ten „malý kousek s plísní“ neodstraňujte a poté nezačněte potravinu konzumovat. Zadělali byste si tak na zdravotní obtíže. I když je plíseň pouze na povrchu, její toxiny mohou proniknout do celého objemu potraviny velmi snadno. Nestačí plíseň pouze odebrat či odkrojit.

Některé plísně v potravině totiž tvoří plísňové jedy, tzv. mykotoxiny, které pronikají hluboko do potraviny. Mykotoxinů je velké množství.

Co mohou způsobit plísně v potravinách

V současnosti bylo popsáno zhruba tři sta látek, které mohou mít řadu nepříznivých účinků pro zdraví.

  • Zažívací obtíže - průjem, nadýmání, křeče
  • Poškození jater
  • Poškození ledvin
  • Poškození imunitního systému
  • Poškození tvorby krve
  • Halucinace
  • Nepříznivý účinek na vývoj plodu během těhotenství
  • Rakovinu

Potraviny, které mohou být napadené plísněmi

Je třeba poznamenat, že plíseň může napadnout v podstatě jakoukoli potravinu, v případě, že obsahuje dostatek vody a živin. Na druhou stranu je třeba říci, že plísně jsou vskutku nenáročné a stačí jim vystačit s málem. Nejčastěji napadávané potraviny plísněmi:

  • Pečivo
  • Sýry
  • Mléko
  • Maso
  • Salámy
  • Arašídy a jiné oříšky
  • Obilniny
  • Sója
  • Koření
  • Čaj
  • Káva

Lze zničit plísně v potravinách?

Většina plísňových jedů je extrémně odolná, a to vůči vysokým i naopak nízkým teplotám. Plísně nezničíte při vaření, mražení, ani pečení.

Prevence proti výskytu plísní v potravinách

  • Nekupujte potraviny s prošlou zárukou, a to i kdyby byly sebevíce zlevněné.
  • Nekupujte potraviny s poškozeným obalem, i kdyby se jednalo jen o poškozený růžek na obalu, nebo slabě natrhnutý.
  • Nekupujte potraviny viditelně plesnivé.
  • Nenakupujte si potraviny do velké zásoby.
  • Skladujte potraviny dle pokynů jednotlivých výrobců.
  • Všude, kde manipulujete s potravinami, udržujte co největší čistotu.
  • Pravidelně odstraňujte odpadky.
  • Často větrejte, aby došlo k odvádění páry a nedocházelo ke zvyšování teploty i vlhkosti vzduchu, které růstu plísní svědčí.
  • Plesnivé potraviny nedávejte ani svým domácím mazlíčkům.
  • V případě, že narazíte na plesnivou potravinu, okamžitě ji vyhoďte.
  • Pravidelně kontrolujte spíž i lednici, zda v nich nemáte prošlé potraviny.

Plísňové sýry a těhotenství

V těhotenství se nedoporučuje, aby ženy konzumovaly plísňové sýry, jako je například niva, camembert, hermelín apod. Také měkké sýry nejsou pro těhotné ženy vhodné.

Trvanlivost potravin

Určitě jste zaznamenali na potravinách dvou rozdílných údajů, co se týče jejich trvanlivosti, a to: „spotřebujte do“ a „minimální trvanlivost do“. Tyto údaje nejsou rozhodně totožné a vykazují své odchylky, hlavně co se týče zdravotní nezávadnosti potravin, i uvedené době.

Trvanlivost potravin s údajem „spotřebujte do“

Údajem „spotřebujte do“ se označují potraviny, které jsou velmi náchylné ke zkažení, například: chlazená drůbež, chlazené maso, mléčné výrobky (jogurty, kyšky, sýry apod.). Uvedený datum použitelnosti ukončuje dobu, po kterou si příslušná potravina, v případě, že byla správně skladována, jak je označeno od výrobce, zachovává specifické vlastnosti a je zdravotně nezávadná.

Po uplynutí data použitelnosti v žádném případě potraviny již nekonzumujte, a to, i když se jedná o jeden jediný den. Pro prodejce platí, že po uplynutí data použitelnosti nesmějí tyto potraviny prodávat, a to ani nabízet zdarma.

Trvanlivost potravin s údajem „minimální trvanlivost do“

Údajem „minimální trvanlivost do“ se označují ostatní potraviny, tj. které nejsou velmi náchylné ke zkažení, například: sušenky, čokolády, sušené nápoje v prášku aj. Datum minimální trvanlivosti vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina, která byla správně skladována, zachovává své specifické vlastnosti a zdravotní nezávadnost. Potraviny, které jsou již s prošlým datem minimální trvanlivosti, se však mohou v obchodech na zodpovědnost prodejce nadále prodávat. Ovšem musí být ale odděleny od ostatních potravin, viditelně označeny jako potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti a musí být zdravotně nezávadné.

Trvanlivost potravin s údajem „spotřebuje do x měsíců po otevření“

Třetí kategorií jsou potraviny, u kterých naopak výrobce uvádí, že se mají spotřebovat do určité doby, od jejich otevření. V tomto případě může nastat to, že potravina může mít delší minimální trvanlivost, a přesto ji musíte spotřebovat dříve. Může jít například o sušená mléka apod.

Potraviny bez označení trvanlivosti

Poslední kategorií jsou potraviny, u kterých se nikde neoznačuje, dokdy platí jejich trvanlivost. Jedná se především o čerstvé ovoce, čerstvou zeleninu, brambory, kvasný ocet, běžné pečivo určené ke spotřebě do 24 hodin po výrobě aj.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18792 (novesluzby.cz#21417)


Přidat komentář