Olivový olej - tekuté zlato z jihu

Malá zelená a za syrova nesnesitelně hořká – kdo by od olivy čekal zázraky? A přece se dějí. Olivový olej totiž patří mezi pět nejzdravějších potravin na světě. Olivový olej je označovaný samotným Homérem za „tekuté zlato“.

Olivový olej je nepostradatelnou součástí italské kuchyně

již od antických dob a tvoří spolu s velkým množstvím zeleniny důležitou součást jídelníčku Francouzů a Řeků. Někdy se hovoří i o „středomořské dietě", postavené na olivovém oleji, čerstvé zelenině a ovoci, bílém mase, rybách a pouze malých dávkách červeného masa. Přestože totiž jižané konzumují poměrně dost tuků, jsou zdravější, jelikož u tuků nezáleží na kvantitě, ale především na kvalitě. A ta je v případě olivového oleje nesporná.

Olivový olej - historie oliv

Pěstování a kultivace oliv začaly ve Středomoří už před tisíci lety a jsou už natrvalo součástí naší kulturní historie. Některé olivovníky mohou pamatovat křížové výpravy. Olivová ratolest je tradičním symbolem míru- holubice s olivovou větvičkou zvěstovala biblickému Noemovi v arše, že vody ustoupily.

Z botanického hlediska jsou olivy plody olivovníku evropského (Olea europea), což je stálezelený strom původem z Asie. Prvních několik let na něm však plody nerostou. Až kolem dvacátého rokuse objeví první olivy a plodnost vydrží houževnatému stromu i stovky let. Po 150 letech úroda klesá, samotné olivovníky se dožívají i 1000 let. Dnes se olivy pěstují hlavně ve středomoří a v Kalifornii.

 

Olivový olej - druhy olivového oleje

V obchodech najdeme oliv celou řadu druhů. Výsledná barva oliv je ovlivněna dobou sklizně- nejmladší jsou zelené, ty se uzráváním mění na vínové, červené, fialové a nakonec černé. Syrové olivy jsou prakticky nepoživatelné, obsahují totiž hořký oleuropein. Proto se musí důkladně upravovat. Stolní olivy, určené k přímé konzumaci, se obvykle sklízejí před úplným dozráním, ručně, aby se nepomačkaly. Aby se olivy zbavily hořkosti, namáčejí se nejdříve na několik dní do louhu a poté se máchají ve vodní lázni. Nakonec se nechají 6 až 12 měsíců kvasit v nálevu. Olivy bývají pojmenovány podle odrůdy stromu, typu nakládání nebo místa původu.

  • Kalmata

Velké a šťavnaté řecké olivy mandlového tvaru, typické pro řecký salát Choriatiki.

  • Nicoise

Malinkaté, hořko-nakyslé olivy z Provence, uzrálé v nélevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť. Neodmyslitelná součást salátu Nicoise. Často se nakládají s bylinkami.

  • Moroccanské (naložené na sucho)

Měkké černé olivy střední velikosti se svraštělou slupkou. Mají silnou a koncentrovanou chuť s nádechem hořkosti. Výborné obzvláště s pokrmy rajčat.

  • Arbequinta

Malinkaté, kulaté, slabě nahnědlé olivy ze španělského Katalánska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají, a mají měkkou strukturu s delikátní ořechovou chutí. Tyto olivy se však také preesují na vysoce kvalitní olivový olej.

  • Manzanilla

Menší, kulaté plody ze Španělska jsou nejrozšířenějším typem oliv. Pěstují se i v Kalifornii a Austrálii. Snadno se vypeckovávají a „vylepšují" různými náplněmi.

  • Picholine

Drobné štíhlé zelené olivy z Jižní Francie. Jemné, bylinkové, skoro sladké a jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom marinády.

  • Gaeta

Vrásčité, na sucho naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem nebo jsou do něj naložené. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť.

Nákup oliv

  • V sáčku - ty jsou nejméně kvalitní, obal je totiž nechrání před poškozením, navíc nálev bývá příliš slaný.
  • Ve skle - olivy v něm mají lepší podmínky než v sáčku, ale stále na ně působí světlo, které nemá příznivý účinek.
  • V plechu - nejlepší volba. Nenechte se odradit tím, že nevidíte, co je uvnitř - olivy v plechovce bývají v nejlepším stavu, protože jsou důkladně sterilované a nepůsobí na ně vnější mechanické vlivy ani světlo.

Pozitivní působení olivového oleje na lidské zdraví

„Panákem" olivového oleje prý zahajuje den leckterý Kréťan. A ví proč.

Výživové složky olivového oleje

  • Až 85 % nenasycených mastných kyselin, přírodní antioxidanty a další složky.
  • Antioxidanty (vitamin E, provitamin A, fenoly) chrání buňky našeho těla před škodlivými volnými radikály a zpomalují tak stárnutí organismu.
  • Nenasycené mastné kyseliny navíc pomáhají snižovat hladinu cholesterolu.

Olivový olej pomáhá i zvenčí - s úspěchem se používá v kosmetice a dermatologii, a to už od dob starých Egypťanů. Má příznivý vliv na regeneraci pokožky, urychluje léčení ran a popálenin, změkčuje jizvy a výborně se hodí na masáže. Kromě toho se doporučuje mazat olivovým olejem po opalování nebo jím masírovat svaly po větší fyzické námaze.

Druhy olivového oleje

Existuje několik druhů olivového oleje, které se velmi liší kvalitou, chutí i cenou. Na kvalitě se podílí řada faktorů - od způsobu a doby sklizně, přes zpracování až po místo původu. Důležitá je také volná kyselost (acidita), která udává množství kyseliny olejové, přičemž platí, že čím méně kyselin, tím lépe.

  • Extra panenský olivový olej

je absolutně nejkvalitnější. Vzniká lisováním celých plodů za studena, tradičními postupy. K výrobě se používají ty nejlepší olivy, zpracovávané do 24 hodin od sklízení. Má výraznou chuť a vůni, vysoký podíl nenasycených mastných kyselin a nízkou aciditu (do 1 %). Má nejvíce účinných látek.

  • Panenský olivový olej

vysoce kvalitní olej, lisovaný za studena. Od extra panenského se liší mírně vyšší aciditou (do 2 %).

  • Rafinovaný olivový olej

vzniká lisováním za tepla, čímž se vytrácí charakteristická olivová chuť - právě to ale může někomu vyhovovat.

  • Obyčejný olivový olej

směs rafinovaného a olivového oleje.

  • Matolinový olivový olej

je výsledkem až několikátého lisování, ze slupek a pecek. Má nejhorší kvalitu, používá se spíše pro technické účely.

Tipy, pro nákup olivového oleje

Na rozdíl třeba od Itálie a Řecka nemáme bohužel v našich končinách tu možnost zajít si k místnímu pěstiteli a koupit si olej přímo od něj, což bývá nejlepší. Musíme se spolehnout na obchody. A jak si tedy při nákupu počínat, na co si dát pozor?

Dodržujte následující pravidla:

  • v láhvi je lepší než v plastu,
  • na barvě nezáleží, není znakem kvality,
  • prostudujte etiketu: chcete-li ten nejlepší, musí na něm být doslova uvedeno „extra panenský",
  • zkontrolujte datum výroby - obvyklá trvanlivost je 18 měsíců a na rozdíl od vína olej stárnutím nezraje, naopak.
  • usazeniny nevadí, vznikají většinou podchlazením v obchodech a po zahřátí v pokojové teplotě se opět rozpustí - nemají vliv na kvalitu.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18663 (novesluzby.cz#20545)


Přidat komentář