Maso v naší výživě

V naší výživě patří maso k základním potravinám pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, minerálů a vitamínů. Stravitelnost masa závisí na obsahu tuku i způsobu kuchyňské úpravy. Přiblížíme Vám, jaký druh masa je vhodný pro konkrétní přípravu pokrmu.

Druhy masa a jejich vhodná příprava

Vepřové maso

  • kýta: na minutky, na řízky, k dušení a pečení,
  • krkovice: na pečení, vykostěná a krájená k přípravě řízků,
  • pečeně: na pečení, kotlety na smažení, dušení a jako minutky,
  • bok: k pečení, k přípravě mletých pokrmů, k pečení s nádivkou,
  • játra: na minutky, k dušení a smažení,
  • plec: na dušení, pečení, na rolády, na řízky, na guláš, na ovar,
  • hlava a lalok: na ovar, k přípravě prejtů a huspeniny,
  • ořez a výřez: k přípravě mletých pokrmů,
  • nožičky: na huspeninu.

Telecí maso

  • kýta: na minutky, na řízky, k dušení a pečení,
  • játra: na minutky, k dušení a smažení,
  • pečeně: na pečení, na kotlety, na smažení, dušení a jako minutky,
  • krk: k pečení, dušení, na mletí, vykostěný na rolády,
  • plec: k dušení, vaření, pečení, na řízky, na rolády,
  • hrudí: k pečení, plnění, jako zadělávané, ovařené na smažení,
  • výřez a ořez: na mletí.

Hovězí maso

  • kýta: na pečení, k dušení v celku i na plátky a závitky, květová špička z mladého kusu na bifteky,
  • plec: na dušení, pečení, guláš, na roládu, vaření, na mletí,
  • bok s kostí: na polévku, na vaření,
  • svíčková: na bifteky, řezy, šašliky, minutkové guláše,
  • žebro: na polévku, na vaření,
  • kližka: na guláš,
  • výřez a ořez: na mletí,
  • játra: na dušení, mladá játra na minutky,
  • nízký roštěnec: na roštěnky, rostbíf, minutkový guláš,
  • vysoký roštěnec: na pečení, vaření, dušení.

Skopové maso

  • kýta: na plátky, na bifteky, šašliky, k pečení, na minutkové guláše,
  • plec: na dušení, pečení, k mletí,
  • hřbet: k pečení, na kotlety,
  • přední: zadělávané, na mletí.

Drůbež

Maso drůbeže má podobné složení jako maso hovězí, telecí, vepřové, skopové. Obsahuje okolo 22% bílkovin. Maso husí, kachní a krůtí obsahuje hodně železa. Stravitelnost drůbežího masa závisí na obsahu tuku i na způsobu kuchyňské úpravy. Libové kuřecí maso vařené nebo dušené je velmi lehce stravitelné, jeho stravitelnost se snižuje s přídavkem vyššího množství tuku. Nejtíže stravitelné je maso tučných hus a kachen. Kromě tradičního způsobu (kuře pečené, s nádivkou, grilované, dušené), lze kuře též vykostit a z masa udělat minutky, polévku z kostí. Maso krocaní a krůtí je uznávanou pochoutkou. Husy a kachny se připravují nejčastěji vcelku.

Králík

Maso králíka je jemné, má vysoký obsah bílkovin, kolem 21 %, vitamínů skupiny B. Králík nemá výraznější chuť, typický pach částečně odstraníme spařením masa ve vařící vodě nebo překryjeme okořeněním česnekem, kmínem, šalvějí. Před pečením protáhneme králíka slaninou, aby se zmírnila suchá chuť masa. Králíka připravujeme i dušeného s různými přísadami, omáčkami. Králičí maso upravené s malým množstvím tuku je lehce stravitelné.

Ryby

Maso ze sladkovodních i mořských ryb obsahuje kolem 17 % bílkovin, malé množství železa, vápníku, hodně fosforu a hořčíku. Mořské ryby jsou navíc zdrojem důležitého jódu, fluóru, tučné druhy ryb i vitamínu D. Rybí maso, upravené s malou dávkou tuku, je velmi lehce stravitelné. Při nákupu ryb je nutné mít na zřeteli, že rybí maso, zvláště při neodborném ošetření, se rychle kazí. Porcované ryby nakupujte jen v množství pro rychlou spotřebu. Po nákupu ryby ihned uložte do chladničky a brzy spotřebujte. Koupíte-li rybu živou a chcete-li ji uchovat naživu několik dní, dejte ji do velké nádoby nebo vany s vodou. Vodu několikrát denně vyměňujte, vodu nalévejte z výšky, aby se provzdušnila. Chuť rybího masa zlepšíte pokapáním citrónovou šťávou, asi čtvrt hodiny před samotnou přípravou. Použijete-li zmrazenou rybu, například kapra, nechte ho před tepelnou úpravou zcela rozmrazit. Pouze zmrazené rybí filé rozmrazujte jen částečně. Z ryb můžete i stáhnout kůži, kdy na půlce ryby naříznete kůži v ocasní části, půlku ryby položíte na prkénko kůži dospodu a ostrým nožem se širší čepelí odkrojíte kůži od ocasu k hlavě. Porce ryb poté opláchněte pod studenou tekoucí vodou a osušte.

Zvěřina

Zvěřinové maso je charakteristické svojí typickou vůní i chutí, má měnivý obsah bílkovin mezi 19 - 27 %, hodně železa, vitamínů skupiny B. Obsah tuku je u většiny druhů zvěřiny nízký. Zvěřina je velmi kvalitní a hodnotná potravina. Má příznivý poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin, vysoký obsah thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové. Tyto látky podporují látkovou výměnu. Zvyšují imunitu organismu tvorbou protilátek, potlačují infekci a podporují hojení. Mají vliv na nervovou rovnováhu organismu a snižují krevní hladinu cholesterolu. Maso zvěřiny je značně prokrvené, zejména v končetinách a při tepelné úpravě je většinou dlouho tuhé. Je dobré proto maso nechat odležet, například: koupenou zvěřinu (divokou husu, divokou kachnu, bažanta) nechte v peří zavěšenou za hlavičku ve velmi chladné, dobře větrané místnosti. Nevhodný je sklep, protože zvěřina se v něm rychle kazí. Divokou husu a kachnu nechte takto zavěšené minimálně tři dny, bažanta minimálně týden. Zajíce zavěste za jeho zadní běhy, při dobrém uskladnění vydrží až čtyři týdny. Zajíce však před zavěšením zbavte střev.

Uskladňování masa

Po nákupu maso co nejdříve uložíme do chladničky, a to v porcelánové misce, nebo umělohmotné. Před uložením maso neoplachujeme, kazilo by se dříve. Maso také neuskladňujeme příliš dlouho, začalo by zavánět a oslizlo by.

Příprava masa

Před přípravou maso (hovězí, vepřové aj.) vcelku rychle opláchněte pod tekoucí vodou. Maso zásadně ve vodě nemáčíme, aby se nevyluhovala část bílkovin, vitamínů skupiny B a nerostných látek. Před tepelným zpracováním z masa odkrojíme přebytečný tuk, blány, šlachy, kůži a částečně nebo úplně je vykostíme. Maso solte až těsně před přípravou, aby na povrchu vlivem soli maso nezvlhlo zvýšeným vytékáním šťávy. Pro úpravu minutek některé druhy masa necháme před přípravou krátce odležet, aby lépe nakřehlo. Tužší druhy masa (hovězí zadní, zvěřina) po očištění naklepejte, protkněte slaninou, potřete olejem, poklaďte kořením a uložte do chladničky.

Při tepelné úprava masa se srážejí bílkoviny a tím se stává maso stravitelnější, zčásti se ničí vitamín B1, popřípadě vitamín B2. Největší ztráty jsou u masa vařeného, kde je tepelné působení nejdelší a kde také dochází k většímu vyluhování. Vytvářejí se vonné a chuťové látky, které podporují trávení a dobré využití potravy.

Jak na vývar z masa

Chcete-li mít dobrý vývar z masa, maso pokrájejte na kousky, vložte do studené vody a pomalu zahřívejte k varu. Hrnec přikryjte dobře těsnící pokličkou, aby zadržovala páru a zabránila unikání aromatických látek. Jakost vývaru zlepšíte přidáním bujónů. Přípravu vývaru urychlíte vařením v tlakovém hrnci.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18617 (novesluzby.cz#20385)


Přidat komentář