Omáčky známé, neznámé recepty

Omáčky světoznámých kychyní, které možná známe, možná bychom rádi znali. Pojem omáčka není jen talíř svíčkové. Jsou to různé pěny, dochucovadla, pasty ano pyré. Nahlédněme tedy pod pokličky Italům, Francouzům, nebo třeba Mexičanům.

Vyznáte se v omáčkách?

Opomeneme-li klasickou českou a velice oblíbenou svíčkovou, či jiné nám známe omáčky, je tu řada světově známých omáček, které mají několik způsobů užití.

Coulis – nutné rychle konzumovat

Spíše než omáčka je to** jakési zeleninové či ovocné pyré**. Používá se buďto samotné, nebo jako přísaha do jídel a k zahuštění dalších omáček. Zeleninové coulis se dochucuje česnekem, kořením, čerstvými bylinkami, klasicky solí a pepřem, nebo cibulí.

Ovocné coulis se dochucuje cukrem, sladkým kořením a přidávají se do něj likéry.

Coulis ať již zeleninové, nebo ovocné by nikdy nemělo dlouho stát a naopak se rychle konzumovat. Po zvětrání ztrácí na své jemnosti a nadýchanosti.

Klevela – povidla nebo zavařenina?

Klevela je omáčkou ovocnou, často připravovaná ze švestek, ale ani další ovoce nejsou výjimkou. Je kašovité, až roztékající se konzistence, uvnitř s kousky ovoce. Obecně se dá říct, že je to něco mezi zavařeninou a marmeládou.

Duxelles – houbová delikatesa

Základem této omáčky jsou žampiony a cibule na drobno nakrájené a na másle podušené. Následně se dochutí solí, pepřem, také koprem a zelenou petrželkou. Obvykle až vychladne, se do tohoto zeleninového pyré přidává smetana, ale není nutností. Podává se k masům, zejména hovězímu anebo se používá jako náplň do masových kapes.

Chutney – něco z indické kuchyně

Název, který nám možná udělá problém s jeho vyslovením, není až tak neznámý, jak by se mohlo zdát. Chutney, neboli čatní nám již obzor jistě rozšíří. Jedná se o povařené, rozmělněné ovoce, nejčastěji mango, okořeněné tak, že se setkáváme jak s čatním sladkým, sladkokyselým, ostrým a dokonce i slaným. S chutney se nejčastěji setkáme v indické kuchyni a použitím jako příloha.

Dokonce se již objevují varianty zeleninového čatní, avšak jde spíše o levnější a nepravou náhražku.

Concassée – bez ní není pizza pizzou

Concassée je ideální omáčka na pizzu. Připravuje se z čerstvých rajčat, které se oloupou, vymačká se dužina, která se následně nakrájí a podusí na másle či na oblíbeném olivovém oleji. Poté se přidává česnek, cibule, cukr, pepř, citrónová šťáva a pro milovníky ostrých pokrmů můžeme přidat chilli. Z bylinek se nejčastěji používá bazalka, výjimkou není ani tymián, rozmarýn, majoránka, estragon anebo kopr. Avšak dle libosti a chuti si každý může dochutit concassée sám. Omáčku často používají Italové a bývá součástí, jak už bylo uvedeno, pizzy nebo jiných, lehkých italských pokrmů.

Mole – chilli a čokoláda, adresa Mexiko

Už jen samotný začátek přípravy omáčky mole napoví, odkud pochází – z Mexika. Příprava je díky použitým surovinám poměrně náročná, podušením chilli papriček s kořením, bylinkami a ovocem a jako třešnička na dortu a pro gurmány to pravé – nakonec hořká čokoláda. Setkat se můžeme i s jinými variantami přípravy. Častě přidávanou ingrediencí jsou mandle, rozinky a z koření také skořice.

Demi glase – základní omáčka pro řadu pokrmů

Šťáva či vývar obvykle z hovězího masa s bylinkami a kořením do kterého se přidává víno a úplně nakonec ledové máslo. Omáčka je známá také jako glas-glase, jejíž postup je zas o něco rozdílnější. Odřezky a kousky masa se osmahnou na tuku až dohněda, poté se přidá nahrájená nebo nastrouhaná kořenová zelenina, také cibule, okoření se tymiánem, osolí, přidá se také pepř, bobkový list, nové koření a povaříme. Následně podlijeme telecím vývarem a pomalu vaříme zhruba 6 hodin, během kterých postupně odstraňujeme tuk a pěnu. Po dovaření necháme vychladnou do druhého dne. Druhý den opět pokračujeme ve vaření po 6 hodin, procedíme, a necháme vychladnout. Správně připravená omáčka by se měla dát krájet.

Takto omáčka je také základem k dalším omáčkám:

  • Ďábeská omáčka – základní omáčka glas-glase do které se přidá bílé víno, osmahlý rajčatový protlak, a bílý nebo zelený pepř.

  • Italská – opět je základem glas-glase, do níž se přidá šunka, žampiony, bílé víno, šalotka, rajčatový protlak a z koření zejména estragon.

  • Bordelaise – omáčka glas, do které se přidá červené víno, šalotka, estragon a pikantní koření.

  • Pomerančová – samozřejmě základ omáčka glase, přidává se dále pomerančová šťáva, curacao a zvěřinový rosol. Následně pak pomerančová kůra a pražené mandle.

Tobasco – zraje léta

Velice známá mexická omáčka a snad nejpopulárnější chilli omáčka na světě. Mimo to je slavná tím, že neodmyslitelně patří do taktéž oblíbeného koktejlu Krvavá Mary.

Připravuje se podrcením a osolením chilli papriček, které vytvoří jistou hmotu, břečku a ta pak zraje až 3 roky v dubových sudech. Následně se stáčí do lahví, zazátkuje a putuje do prodeje.

Roux – neznámý název známého dohušťovadla

Ti z nás, kteří nehovoří francouzsky, bude možná dělat problém vyslovit správně název této francouzské omáčky, která však není až tak neznámá, jak by se mohlo zdát. Je to však nám známá jíška, připravená upražením hladké mouky na rozpuštěném másle, a následném přidání nejčastěji mléka, někdy i vody nebo vývaru.

Pistou – základ pro francouzskou polévku

Taktéž francouzská omáčka, připravovaná z česneku, pažitky, petrželky nebo jiných zelených bylinek, olivového oleje a nakonec nastrouhaný parmazán. Tuto omáčku, nebo také pastu používáme do polévek a dalších omáček.

Pesto – vhodné na jakékoli těsto

Italské pesto je téměř totéž co francouzské pistou. Akorát s tím rozdílem, že do pesta ne navíc přidávají pomleté piniové oříšky. Toto pravé italské pesto se podává k těstovinám a také, jako pistou se přidává do omáček.

Remuláda – majonéza s hořčicí

Nikoliv však marmeláda, či její příbuzná. Remuláda je populární majonéza, do které se navíc přidává hořčice, kapary, okurky a bylinky. Podává se obvykle k masitým a vaječným pokrmům.

Sabayon – omáčka ze šampaňského

Je italskou omáčkou připravovanou na vodní lázni, kde rozšleháme vaječné žloutky, šampaňské, sůl, pepř a meduňku. To, že je omáčka hotová poznáme podle toho, že začne konzistence v hrnci tuhnout. Vaří se vždy na mírném ohni, aby se tato lahodná a delikátní pěna nesrazila.

Zabaione – sladká delikatesa z vína

Omáčka zabaione je sladkou variantou předchozí pěny sabayon. Opět si pro přípravu zpěníme rozšlehané žloutky, do kterých přidáme víno Marsala (může být i šampaňské) a cukr. Vaříme, až začne tuhnout a následně odstavíme. Poté zbavíme libovolné, a námi oblíbené ovoce přebytečných slupek, pecek, jader, povaříme ve vodě, rozmixujeme a spolu se smetanou smícháme s krémem.

Bernaise – holandská omáčka

Neboli bernská, holandská omáčka se připravuje povařením octa, bílého vína se lžící estragonu a šalotky, které se po varu nechají zchladnout. Poté se tato směs dá do mixéru, společně se žloutkem a při mixování se po hmoty postupně přidává rozpuštěné máslo. Podává se k zelenině, rybám a lehkým masům.

Sanfyana – tentokrát pro omáčku do Španělska

Neboli španělská zeleninová omáčka, podávaná k masům, rybám, ale také zelenině. Připravuje se orestováním najemno nakrájené zeleniny – rajčata, cibule, feferonky. Žampiony, mrkev a petržel, načež přidáme prolisovaný česnek, koření jako tymián, bobkový list, pepř, sůl a na kostky nakrájenou slaninu. Zaleje se červeným vínem a následně přecedí.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18321 (novesluzby.cz#21787)


Přidat komentář