Jak ochutnávat a podávat víno

Degustace vína vyžaduje určité profesní znalosti, avšak základy by měl znát každý jeho konzument. Kvalitu vína prozradí nejen jeho chuť, ale i vzhled a aroma. K podstatným znalostem patří minimálně vědomost o vhodném výběru skla.

K hezkému zážitku a radosti nestačí pouze víno nachladit, otevřít a vypít. K dokonalosti daného okamžiku a vychutnání vína v jeho plné kráse je potřeba trochu více, S vínem se musí umět zacházet, otvírat při správné teplotě, odhadnout dobu dekantace před konzumací, zvolit ten správná typ sklenky a samozřejmě i pokrm.

Římané versus Řekové

Již staří Řekové a Římané považovali víno za stejně nezbytné pro zdraví jako lázně či vybrané pokrmy a uměli jej také náležitě ohodnotit. Řekové však ve svém hodnocení nebyli tolik vybíraví, jako byli Římané. Neznali také tolik druhů vína, neuměli víno správně kombinovat s pokrmy. Vzhledem k tomu, že Řekové pili víno převážně ve zředěné formě, nedokázali ohodnotit chuť, ani barvu a vůni.  Naopak Římané v souladu se svojí kulturou pohlíželi na víno jako na sebe samé.  Ve vínu dokázali najít jeho přednosti, výborné vlastnosti a původ. Dokázali sáhodlouze povídat o jeho barvě, vůni i jiskře, uměli výstižně okomentovat jeho chuť. Znalost a povědomí o víně, jako božském nápoji se začala šířit díky římských legiím, kteří kulturu vína proslavili.

Vzhledem k tomu, že víno provází lidstvo od úsvitu dějin a vždy bylo považována za nápoj ušlechtilý, je jeho konzumace spojena s určitými rituály. Klasičtí konzumenti vína, tedy ti, kterým víno chutná, ale nic o něm nevědí, jsou rituály konzumace vína téměř nedotčeni.

Správné podávání vína však patří k činnostem, které dodají nápoji neatraktivnosti a zároveň hodně prozradí o svém hostiteli. Dobré víno si totiž zaslouží pozornost a úctu.

Jak víno správně degustovat

Degustace hraje v životě vína důležitou roli, neboť bude během své existence mnohokrát a z různých důvodů ochutnáváno.

Degustace je pojem, který vyjadřuje odborné ochutnávání vína, jenž je spojeno s krátkým komentářem neboli hodnocením. Při hodnocení vína je velmi důležité komplexní zhodnocení barvy, vůně i chuti vína. Tento soubor vypovídá o celkovém dojmu, který degustátor z vína má. Celkový dojem je naším vyjádřením k celkovému charakteru vína.

Vinaři, sklepmistři, komise inspektorů, laboratorní pracovníci a ostatní posuzovatelé hodnotí nejen kvalitu , ale i harmonii, vyváženost, kondici a vývoj vína.

Obchodníci, makléři s vínem a profesionální nákupčí, víno posuzují a ochutnávají za účelem hodnocení jeho ceny, perspektivy a stylu.

Provozovatelé vinoték, restaurací nebo sommeliéři z velkoobchodů, maloobchodů a hotelů negustují víno pro svůj nejlepší výběr.

Nesmíme však zapomenout na samotného konzumenta - spotřebitele, který si víno vybírá podle své chuti, zvyklostí nebo ceny.

Degustace v kostce

  • degustace by neměla probíhat v zakouřených místnostech
  • degustaci nesluší příliš výrazné dámské či pánské parfémy
  • při degustaci je nutné dobré osvětlení (umělé i denní)
  • před degustací nekonzumujme kávu, aromatické čaje, výrazná či kořeněná jídla, žvýkačku
  • jednotlivé degustační vzorky zajezme chlebem a zapijme čistou, přírodní vodou
  • jako první se negustují vína bílá, poté červená, suchá poté sladká, lehčí vína se negustují před těžšími, mladá před starými a levnější před dražšími
  • vína vybraná k degustaci by měla být minimálně 14 dní v klidu, aby se zharmonizovala jejich chuť i vůně

Vzhled vína

Oko je jedním z nejdůležitějších smyslových orgánů, které slouží při hodnocení vína. Vizuální posouzení je nejvhodnější provádět při denním světle proti bílému pozadí. Sklenice by měla být mírně nakloněná, abychom lépe dokázali určit odstín barvy. Na barvu vína se nejdříve díváme shora, potom po odklonění sklenice prohlédneme střed.

Při hodnocení vzhledu vína bychom se měli zaměřit na jiskru, na kterou má vliv čirost vína. Intenzit a odstín barvy se liší podle odrůdy, stáří vína a vyzrálosti hroznů. Barva vína je ovlivněna i způsobem výroby nebo zemí původu vína.

Vůně vína

Víno má rovněž svoje aroma neboli odborným názvem buket. Vůni vína bychom měli hodnotit při optimální teplotě, kdy se dobře uvolňují jeho těkavé aromatické látky. Uvolnění vůně docílíme kruhovým pohybem,  kdy víno roztočíme ve sklence. Na základě pohybu vína se z něho uvolní aromatické látky, které poté o víně mnohé prozradí.

Primární, sekundární a terciární vůně

Ke sklenici s vínem se přičichne třikrát, a to v době dvouminutových intervalů. Prvním přivoněním se určí primární aroma, které by mělo charakterizovat odrůdu vína. V této vůni se odráží ovocné, květinové a rostlinné tóny.

Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklence a následným přičichnutím k vínu.

Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno se v ústech provzdušní a vůně je vnímána přes nosohltan.

Aroma ve víně cítí každý úplně jinak, charakter vůně vína by však měl být zachován těmito přídavky:

  • ovocitý (hroznové aroma, černý rybíz, angrešt, tropické ovoce)
  • květnatý (např. vůně kvetoucí louky)
  • rostlinný (např. kopřiva, travnatost,červená řepa)
  • kořenitý (různé druhy koření)
  • dýmový, kouřový
  • živočišný (pach stodoly, koňské stáje, vůně doova)
  • lesní či zemitý

Chuť vína

Chuť vína je nejdůležitějším atributem nejen při jeho hodnocení, ale také popíjení. Víno je harmonické tehdy, když obsahuje vzájemně úměrné množství kyselin, cukrů, alkoholu a ostatního extraktu.

Chuť vína je hodnocena na jazyku za pomoci chuťových pohárků. Víno je nutné pomalu převalovat na jazyku a trochu prokysličit vzduchem, který do úst nasajeme přes zuby. Člověk dokáže vnímat čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou.

Chuť vína můžeme přirovnat k obecně známým věcem, jako například ovoce, květiny, zelenina, byliny, živočišné chutě, stromy nebo traviny.

Sklenice na víno

Stejně jako výroba vína, tak i nádoba, ze kterých se víno pilo, prošly dlouhým historickým vývojem. Kultura pití vína se měnila od historicky známých dob z pálené hlíny, dřeva a kovových číší až k dnes používanému sklu. Víno je ušlechtilý nápoj,který nejlépe vynikne ve skle.

Vytvořit harmonii mezi vínem a sklem nejistou nezbytností. Sklenice má nepopsatelný význam pro navázání příjemného prostředí, ale i pro ochutnání a hodnocení vína.

Různé druhy skla na víno

Každé víno má své specifické požadavky na správný výběr skla, ve kterém bude podáváno. Víno se ve skle musí cítit spokojeně, aby nám dalo vyniknout svůj šarm, kouzlo, tajuplnost a krásu samo sebe.

Všeobecně můžeme říci, že každá sklenička tulipánového tvaru a decentní velikosti je vhodnou nádobou pro jakékoliv víno. Její cibulový základ se sužujícími se stranami koncentruje aroma na vrchní části skleničky, což umožňuje vnímat buket vína. Naopak špatnou volbou jsou skleničky příliš malé, disponující rovnými nebo rozevřenými stěnami.

Sklenka podle druhu vína

Bílá vína je vhodné podávat ve sklenkách na delší stopce, které jsou menšího objemu. Je to z toho důvodu, aby víno neztratilo svoji ideální, chlazenou teplotu.

Lehká, bílá vína podáváme ve sklenkách s otevřeným okrajem,ve tvaru zvonu. Tento druh skleny se používá i pro podávání vín růžových.

Pro červená vína jsou vhodné sklenky tulipánového tvaru, s mírně uzavřeným okrajem.

Sklenka na dezertní vína jsou menší, různých tvarů a o obsahu maximálně 60 - 65 ml. Nejčastěji se používají sklenky typu copita, ze kterých se také dobře pije sherry, portské a podobná dezertní, velmi sladká vína.

Sekty a champagne podáváme ve vysokých, úzkých sklenkách, které se odborně nazývají flétny.

Správná teplota vín v době podávání

Správná teplota podávaného vína je důležitým činitelem pro posouzení jeho kvality. Víno se může úplně znehodnotit, pokud se podává v nevhodné teplotě, anebo naopak zdokonalit, je-li podáváno s adekvátní péčí.

Bílá vína

Kvalitní suchá vína podáváme při teplotě 10 - 12 ºC, běžná bílá vína servírujeme při teplotě 8 - 10 ºC, mladá vína podáváme při teplotě 7 - 12 ºC.

Bílá vína nemrazíme, pokud jej potřebujeme rychle zchladit, dáme láhve do nádoby naplněné vodou a ledem.

Růžová vína

Růžová vína je nejvhodnější podávat při teplotě 10 - 12 ºC.

Růžová vína se často pijí době vychlazená a díky svým kyselinkám a ovocné chuti jsou tím pravým osvěžením pro teplá letní odpoledne nebo večery.

Červená vína

Lehčí červená vína podáváme při teplotě 12 - 14 ºC, lehká ovocná vína podáváme při teplotě 11 - 12 ºC.

Těžká červená vína je nutné podávat při denní pokojové teplotě, tedy mezi 16 - 18 ºC.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id18183 (novesluzby.cz#20129)


Přidat komentář